วุ้นหมาน้อย ทำไมใบไม้จึงกลายเป็นวุ้นได้โดยไม่ต้องใส่ผงวุ้น

พูดถึงวุ้น เรามักนึกถึงผงวุ้นที่ต้องต้มให้ละลาย แต่ในครัวอีสานมีพืชชนิดหนึ่งที่คนรุ่นก่อนรู้จักใช้ทำอาหารเนื้อวุ้นมานาน นั่นคือ “เครือหมาน้อย” ชื่อชวนสงสัย แต่สิ่งที่นำมาทำอาหารคือใบของไม้เถา ไม่เกี่ยวกับสัตว์แต่อย่างใด
ใบหมาน้อยมีขนนุ่มเล็ก ๆ และมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “กรุงเขมา” โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จัดให้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบท้องถิ่นของภาคอีสาน ส่วนไทยพีบีเอสเคยตามไปดูการใช้พืชชนิดนี้ที่อำเภอภูสิงห์ จังหวัดศรีสะเกษ ซึ่งชาวบ้านนำมาทำทั้งอาหารคาวและของหวาน
สิ่งที่น่าทึ่งอยู่ตรงวิธีแปรรูป เมื่อขยำหรือคั้นใบกับน้ำแล้วแยกกาก น้ำที่ได้สามารถค่อย ๆ จับตัวเป็นเนื้อคล้ายวุ้นได้ เพราะในพืชมีสารกลุ่มเพกทินซึ่งช่วยให้เกิดเจล จึงไม่จำเป็นต้องใช้ผงวุ้นจากสาหร่ายในวิธีพื้นบ้านนี้ แต่ความแน่นของวุ้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและวิธีเตรียม ไม่ใช่ว่าคั้นใบอย่างไรก็จะได้ผลเหมือนกัน
ที่ศรีสะเกษมีเมนู “ลาบหมาน้อย” ซึ่งนำเนื้อวุ้นมาปรุงรสแบบอาหารคาว และยังประยุกต์เป็นของหวานได้ด้วย ความน่าสนใจจึงไม่ใช่แค่พืชทำวุ้นได้ แต่คือคนในชุมชนรู้จักเลือกพืชที่ขึ้นอยู่รอบตัว แล้วใช้คุณสมบัติของมันสร้างเนื้อสัมผัสอาหารโดยไม่ต้องพึ่งวัตถุดิบสำเร็จรูป
อย่างไรก็ตาม การใช้เป็นอาหารพื้นบ้านไม่เท่ากับการพิสูจน์ว่ารักษาโรคได้ และไม่ควรเก็บพืชหน้าตาคล้ายกันมาทดลองกินโดยไม่มีผู้รู้ช่วยจำแนก ครั้งหน้าที่เห็นวุ้นใส ๆ ในถ้วย ลองนึกถึงวุ้นจากใบไม้ของอีสานด้วย ภูมิปัญญาบางอย่างเริ่มจากการสังเกตธรรมชาติอย่างละเอียด ก่อนที่วิทยาศาสตร์จะอธิบายเหตุผลตามมา

แหล่งข้อมูลอ้างอิง: ไทยพีบีเอส — ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอน เครือหมาน้อย (20 สิงหาคม 2565) และ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต — ใบหมาน้อย วัตถุดิบท้องถิ่นภาคอีสาน (25 มีนาคม 2569) Thai PBS